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DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINO MONTILLA-MORILES

Los vinos generosos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles constituyen un mundo aparte dentro del universo de la Enología. La combinación del suelo, las albarizas, el clima, de veranos largos y secos e inviernos cortos, y la uva de la variedad Pedro Ximénez da lugar a unos vinos diferentes. El 100% del mosto debe proceder de esta variedad de uva para la elaboración de finos, amontillados, olorosos y P.X. según dicta el
Consejo Regulador de la D.O. Los finos Montilla-Moriles son los únicos con graduación alcohólica natural. Después de la molturación de la uva y la fermentación el vino nuevo pasa a las bodegas. La uva Pedro Ximénez alcanza tal punto de madurez que su mosto suele entrar en los lagares con alto contenido de azúcar. A partir de éste, las levaduras, obtienen un vino con más de 15º de alcohol. Esto permite que pueda pasar a las criaderas sin necesidad de añadir alcohol vínico. En la bodega, en las botas de roble americano, siguen una crianza biológica, bajo velo de flor. El velo es una levadura que aparece sobre la superficie del vino y que ejerce múltiples transformaciones en él. Se sigue el llamado sistema de criaderas y soleras. Cada hilera de botas se llama escala y la que está en el suelo se denomina solera. El vino va circulando por las diferentes escalas. Los litros sacados de la solera se reponen con vinos extraídos de la 1ª criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la 2ª; y así consecutivamente hasta llegar a la última. La finalidad es conseguir vinos homogéneos, de una calidad muy alta y constante.
Para los amontillados, olorosos, rayas, Pedro Ximénez se utiliza la crianza oxidativa. La flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento artificial del grado alcohólico, el vino va transformándose por fenómenos fisico-químicos. Mención aparte merece la elaboración del Pedro Ximénez. Los racimos de uva Pedro Ximénez se transportan a la pasera para que vayan deshidratándose lentamente al sol. Después se recogen y se llevan al lagar en donde se molturan y prensan. Con posteridad, se le añade al mosto una pequeña cantidad de alcohol y de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas.

TIPOS DE VINOS JOVEN

JOVEN
Vino de color muy pálido, de aroma afrutado y seco o ligeramente dulce. Hecho con mezclas de las distintas variedades de uva. Excelente para acompañar mariscos y pescados, imprescindible en las mejores mesas. Grado alcohólico: 10º-12,5º.

FINO
Vino de color pálido amarillento con algunas tonalidades oliváceas, con agradable deje amargoso y olor primaveral. Adecuado para copeo, aperitivos y mariscos. Mezclado con gaseosa y hielo se le llama “mongás” y con seven-up se le llama “rebujito”. Grado alcohólico: 14º-15,5º.

AMONTILLADO
Vino de color oro viejo encendido, sabor cálido, avellanado cuya sedosidad tenuemente oleaginosa produce el lacrimeo peculiar en la superficie cóncava de la copa. Ideal para aperitivos añejos y compañero e ingrediente de sopas y consomés. Rey de los vinos generosos, por su crianza bajo el velo de flor en su comienzo y su envejecimiento oxidativo y prolongado al final de su crianza. Grado Alcohólico: 16º-18º.

OLOROSO
Vino de coloración caoba oscuro y mucho cuerpo, solemne aroma de vid, sol y noble madera. De crianza exclusivamente oxidativa, alta graduación alcohólica y sabor aterciopelado. Recomendable en las “entre horas”, para recibimientos y despedidas. Grado Alcohólico: 18º-20º.

PEDRO XIMÉNEZ
Vino puro almibarado de escogidas uvas “pasas” Pedro Ximénez. Indispensable en postres, rico elixir para cualquier momento. Ingrediente de diversas recetas y de otros vinos como pale cream y medium. Mezclado con fino se llama “Fifty-fifty”. Grado Alcohólico: 9º-16º.

LA CULTURA DEL VINO

Érase una vez…el vino: Si cerráramos los ojos e intentáramos imaginar estas tierras hace siglos, sería fácil, pues los viñedos han determinado el paisaje y a vida de sus gentes desde tiempos remotos. Así lo vinieron a demostrar unas pepitas de uvas encontradas en las excavaciones realizadas en el Castillo de Montilla que, según los expertos, datan del siglo VIII o IX antes de Cristo.
De la época de dominación musulmana sabemos que la administración califal de Al-Hakem I en Córdoba controlaba el mercado de los vinos. Hoy podemos leer los exquisitos versos que los poetas arábigoandaluces les dedicaron y las recomendaciones técnicas para cultivar las viñas y elaborar y envejecer los caldos recogidas en varios tratados.
En el territorio Montilla-Moriles el vino se consumía localmente, pero en el siglo XVII empezó a llevarse a otros pueblos y a la capital. Los caldos de Lucena gozaban de gran fama y parece que fue entonces cuando nació el sistema de criaderas y soleras tan determinante en el envejecimiento de los vinos de la Denominación de Origen.
A partir del XVIII la producción de vino era principal fuente de riqueza en la zona. En el XIX la gente que tenía vides elaboraba su propio vino, existían lagares aunque no bodegas, el vino se guardaba en las casas. Por entonces viajeros y escritores románticos que recorrían Andalucía como el Barón Bourgeing, Edgard Allan Poe o Prosper Mérimée, quedaron muy impresionados por la calidad de estos caldos y se encargaron de proclamarlo. El paisaje debió dejar mella también en
Mérimée ya que ambientó el primer capítulo de “Carmen” en los alrededores de Montilla.
Y así llegamos al siglo XX cuando empiezan a proliferar bodegas tal como hoy las conocemos, con la salvedad de la bodega Alvear, la más antigua de Andalucía, fundada en 1729. Viñedos, lagares y bodegas son los lugares donde habita el vino, merece la pena detenerse un poco en cada uno de ellos.

Viñedos
Aquí empieza todo, los cuidados que reciba la vid determinarán la calidad del vino. El viticultor y la viticultora pasan el año pendientes de sus cepas de la mañana a la noche, mimándolas sin descanso pues son delicadas joyas.
Existen unas condiciones ideales para la obtención de los mejores mostos que después pasarán a las criaderas como son:
El viñedo debe ser adulto y de la variedad selecta Pedro Ximénez y debe estar ubicado en “lo alto de un cerro” o en lugares alomados. El suelo y subsuelo deben ser profundos, el suelo poco fértil y el subsuelo con alto poder retentivo de humedad. La cepa ha de tener muchas raíces, poco cuerpo y abundantes hojas y los frutos han de cogerse maduros. La cosecha ha de ser corta, pues cantidad y calidad están reñidas.
De madrugada, se sale al viñedo. En época de poda, se pasa la mañana cortando sarmientos, brotes y hojas para conseguir mantener la cepa en la forma que se quiere, distribuir la carga de uvas sobre ella y sobretodo reducir el número de racimos para conseguir una cosecha de calidad. Por la tarde se pican los sarmientos y se dejan como abono natural.
A lo largo del año se practica la poda de invierno o en seco y la poda de primavera o en verde. La poda tradicional de la zona Montilla-Moriles es la corta o a la ciega; consiste en cortar dejando las yemas lo más pegadas posible a la cabeza de la cepa para que la hoja tape los racimos y los proteja y para que nazcan pocos, consiguiendo así una alta concentración de azúcar en la uva.
A finales de agosto y principios de septiembre, el viñedo se llena de una actividad febril, comienza la vendimia. La mano de obra se multiplica para recoger la uva en su punto exacto de maduración. Se recolecta desde muy temprano hasta el mediodía pues el fruto debe entrar fresco en el lagar.